Hinweis: Dies ist der letzte von drei Teilen über die Milch und wie sie gesehen wird. Im ersten und zweiten Teil kommen Milchgegner und Milchbefürworter zum Zuge.
Milchsensible Menschen
Warum ist die Kuhmilch heute für so viele Menschen nicht verträglich? Weshalb kann ein Glas Milch bei manchen Kindern Neurodermitis, Nahrungsmittelunverträglichkeit oder Asthma auslösen? Milch als wertvolles Nahrungsmittel hat eine Jahrtausende alte Tradition. Die Unverträglichkeit von Kuhmilch ist hingegen erst einige Jahrzehnte alt und hat vor allem nach dem zweiten Weltkrieg in den hochindustrialisierten Ländern zugenommen. In dieser Zeit haben sich die Umwelteinflüsse sowohl auf den menschlichen wie auch auf den tierischen Organismus stark verändert. Die menschlichen Sinne werden überreizt und sein Verdauungssystem kämpft mit vielen naturfremden Stoffen. Die Kuh steht unter hohem Leistungsdruck, ihr sensibles Stoffwechselsystem muss mit konzentriertem Futter dem angezüchteten riesigen Milchleistungspotential gerecht werden. Auch der Lebensraum des Tieres, das Haltungssystem und der Umgang mit ihm, sowie die Hörner beeinflussen Körper und Kräfte der Kuh und damit auch ihr Produkt; die Milch.
Nicht alle Milch ist für milchsensible Leute unverträglich, es kommt eben drauf an von welchen Tieren sie stammt, wie sie gefüttert und gehalten werden, wie die Milch nachher behandelt, transportiert und verarbeitet wird.
Quelle: www.mdr.de/hauptsache-gesund
Von Kuh- Geiss-, Schaf- und anderen Milchen
Unter Milch verstehen wir landläufig Kuhmilch, und ist diejenige Milch, die heute zu 99% konsumiert wird. Die Milch von Ziegen, Schafen und Pferden machen nur 0,5% der gesamten Milchproduktion in der Schweiz aus. Früher
wurde jedoch in der ärmeren Bevölkerungsschicht vor allem Ziegenmilch getrunken, da diese Ziegen zur Selbstversorgung hielten. In südlicheren Länder wie Griechenland, Bulgarien, Rumänien wird noch viel Schafmilch, meist in verarbeiteter Form, konsumiert. Früher in Russland und der Mongolei, heute nur noch zu diätischen Zwecken, wird auch Stutenmilch gewonnen. Die verschiedenen Milchen unterscheiden sich stark im Fett-, Zucker- und Eiweissgehalt, sowie im Aroma und in der Verdaulichkeit.
Ziegenmilch enthält im Vergleich zur Kuhmilch weniger Casein und mehr Albumine, d.h. Eiweisskomponente, die viele essentielle Aminosäuren enthalten und leichter verdaulich sind als Caseine. Das Fett enthält mehr mittelkettige und weniger langkettige Fettsäuren. Zudem sind die Fettkügelchen kleiner, sodass die Oberfläche von Lipasen schneller angegriffen und verdaut werden kann.
Schafmilch lässt sich in der Konsistenz mit Kaffeerahm vergleichen. Ihr Fett- und Eiweissgehalt erreicht fast das Doppelt der Kuhmilch. Viele Kuhmilchallergiker können Schafmilch problemlos konsumieren. Die Eiweiss- und Fettstruktur ist der Ziegenmilch sehr ähnlich, rahmt weniger auf und lässt sich besser verdauen als Kuhmilch.
Da Schafmilch den höchsten Anteil an essentiellen Fettsäuren (Linol- und konjugierter Linolsäure) aufweist und sehr vitaminreich (B2, B6, B12, B13, C und Niacin) ist, gilt sie als die gesündeste Milch in unseren Breitegraden und wird höchstens noch von der Stutenmilch übertroffen. Speziell ist der hohe Gehalt an Orotsäure (Vitamin B13), dieses ist essentiell für den Aufbau von Proteinen, regeneriert geschädigte Leberzellen, verhindert die Bildung von Krebsgeschwülsten, entwickelt krebshemmende Substanzen, ist Schlepper für Magnesium, steigert die Blutzellbildung im Knochenmark.
Quelle: Brigitte Kengeter, in: Lebendige Erde, 2/2003 "Ziegen- und Schafmilch bzw. -Käse in der Ernährung"
Stutenmilch steht heute im Zeitalter von Smog und Umweltbelastungen bei gesundheitsbewussten Menschen wieder hoch im Kurs – ein historischer Geheimtipp für gute Gesundheit. Die Milch aus dem Pferdestall stärkt das Immunsystem, lindert Magen/Darm-Probleme, wird erfolgreich gegen Hautkrankheiten eingesetzt und eignet sich vorzüglich als Säuglingsnahrung. Denn keine andere Milch ist der menschlichen Muttermilch so ähnlich wie die Stutenmilch. Aufbaustoffe, wertvolle Mineralien sowie ein niedriger Fettgehalt machen Stutenmilch zu einer idealen Ergänzungsnahrung bei Diäten.
Quellen:
• Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund, www.fke-do.de
• Souci, Fachmann, Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel,
• Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 1994
Alpmilch ist die beste Milch
Die Fütterung übt einen grossen Einfluss auf die Zusammensetzung des Milchfettes aus. Dies widerspiegelt sich deutlich in Farbe, Geschmack und Konsistenz der Butter. Harte, bröckelige, weisse Butter mit wenig Aroma entsteht im Winter mit Heu- und Maissilage. Wenn die Kühe im saftige Grün sich sattfressen können, wird ihre Butter goldgelb, weich, geschmeidig und aromatisch. Zu tun hat das mit der Art der Fettsäuren; je härter die Butter, desto mehr gesättigte, langkettige Fettsäuren, darunter auch Cholesterine, enthält sie, was ernährungsphysiologisch weniger beliebt ist. Junges Grünfutter und Ölsaaten (Raps, Sonnenblumen, Lein) erzeugen in der Milch einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.
Spitzenreiter sind da die Alpenkräuter, besonders diejenigen von artenreichen, ungedüngten Alpweiden. Gemäss einer Studie der FAL von 2000 enthält Alpenmilch gegenüber Talmilch viel höhere Werte an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, konjugierten cis/trans Linolsäuren (CLA) sowie trans Fettsäuren. Milchproben von Alpen mit saurem Boden, geringem Artenreichtum auf gedüngten Flächen unterschieden sich jedoch kaum von der Talmilch.
Den konjugierten Fettsäuren, besonders den CLA, wird ein gesundheitsfördernder Wert zugeschrieben, da sie vorbeugend gegen Krebs und Arteriosklerose wirken, sowie eine günstige Wirkung auf das Muskelgewebe zeigen. Die kurzkettigen Butter-, Capro- und Caprylfettsäuren sind wichtig für die Energieversorgung der Leber und hemmen Darmentzündungen.
Weiches Milchfett ist nicht nur gesünder, es ergibt auch eine streichbarere Butter, der Käse erhält einen geschmeidigeren Teig, der Rahm lässt sich steifer schlagen, Kaffeerahm verteilt sich homogener im Kaffee.
Quelle: FAM, H. Eyer, M.Collomb, R. Sieber, hans.eyer@fam.admin.ch
Was haben die Hörner mit der Milchqualität zu tun?
Dieses Thema wurde bereits in der Heissen Suppe vom Mai 2003 "Das Kuhhorn als Beitrag zur Milchqualität" eindrücklich beschrieben und beschildert.
Züchtung kontra Immunsystem
Menschen, die unter Kuhmilcheiweissunverträglichkeit leiden, reagieren meistens auf die Proteine ∂-Laktoglobulin und ∂-s Casein. Ursprünglich enthält die Ziegenmilch viel mehr Albumine als Kaseine und ist deshalb für Milchallergiker gut verträglich. Leider variiert diese Eigenschaft jedoch stark je nach Rasse, Milchleistung und Laktationsstadium. Dummerweise steht ein tiefer Kasein-Gehalt im Widerspruch zur Züchtung, da dieses Eiweiss für eine hohe Käseausbeute verantwortlich ist. Somit eignet sich die Milch von hochgezüchteten Milchziegen wohl kaum noch als Milchersatz für Kuhmilchallergiker.
Quelle: Brigitte Kengeter, in: Lebendige Erde, 2/2003 "Ziegen- und Schafmilch bzw. -Käse in der Ernährung"
Wie gesund ist konservierte Milch
Bis die Milch vom Kuheuter in den menschlichen Mund gelangt, wird sie durch Milchgewinnung, Kühlung, Transport und Konservierungsmethoden zum Teil stark strapaziert und verändert. Starke Turbulenzen, sei es bei der Rohrmelkanlage, beim Rührer der Kühlanlage, beim Transport im Lastwagen oder beim Zentrifugieren kann zu Fettschädigung führen. Durch die mechanische Belastung können die Triglyceride aus dem Fettkügelcheninneren austreten (ein Effekt , den man sich bei der Butterherstellung zu Nutze macht), und sie werden anfällig für Fettspaltung und Oxidation, was zu Fehlgeschmack (ranzig) führt.
Praktisch alle Milch, die in den Verkauf kommt, ist im Minimum pasteurisiert und homogenisiert. Das Pasteurisieren tötet die meisten Bakterien, sowohl die guten Milchsäurebakterien wie auch krankmachende, z.B. Colibakterien, und deren Enzyme ab, und hat damit reinigende und konservierende Wirkung. Durch das Erhitzen auf 72 °C verändert sich die Eiweissstruktur, gesundheitsschädigende Auswirkungen sind jedoch keine bekannt. Die in der Milch vorkommenden Vitamine sind sehr hitzestabil und bleiben auch durch Uperisieren erhalten.
Quelle: MKBD-Fachtagung 20. 9. 1985
Das Homogenisieren hat eigentlich nur kosmetischen Charakter. Die Milch wird mit hohem Druck durch eine Düse gejagt, so dass die Fettkügelchen in kleine Teile zerstieben. Die Milch rahmt nicht mehr auf, bildet keine unappetittlichen Rahmschlämpen mehr und sieht weisser aus. Aber auch eigentlich nicht homogenisierte Milch kann durch Pumpen mit hohem Druck durch viele kurvige Rohre einen Homogenisierungsgrad von über 80 % aufweisen. Homogenisierte Milch kann allergisch wirken. Durch die Zerkleinerung der Fettkügelchen lagern sich besonders Proteine an deren Oberfläche an. Bei unbehandelter Milch gerinnen Proteine im Magen und Fette im Dünndarm. Bei homogenisierter Milch gelangen Proteine mit den zerkleinerten Fettkügelchen bis in den Dünndarm. Dies kann besonders bei Säuglingen zu Allergien führen, da diese eine noch stärker durchlässige Darmwand besitzen und die Proteine somit ungehindert ins Blut gelangen können, was die Bildung von Antikörpern anregt. Zur Vorbeugung wird schwangeren und stillenden Müttern und kleinen Kindern empfohlen möglichst nicht-homogenisierte Milch zu sich zu nehmen.
Quelle: Elke Kellner, Biochemikerin, Witzenhausen
