Alpkäse ist als Naturprodukt im Trend und kann nicht über Absatzprobleme klagen. Nur fehlt ihm mehr und mehr das Ausgangsprodukt, die Milch. Die Bauern haben die Mutterkuh gerochen, die ihnen weniger Arbeit und somit einen besseren Stundenlohn verspricht. Im Kanton Graubünden wurden laut Leonhard Hug, Fachleiter Alpwirtschaft am Plantahof die Alpen von 1996 bis 2000 mit 900 Milchkühe weniger und 5200 Mutterkühen mehr bestossen. Obwohl die Milchmenge bis anhin etwa gleich geblieben ist, finden viele Gemeinden nicht mehr genügend Kühe, um ihre Alp wirtschaftlich durch den Sommer zu bringen. Nicht in allen Bergkantonen ist die Milchkuhabwanderung so massiv wie in Graubünden, aber die Tendenz vermehrter Mutterkuhhaltung sind überall zu spüren.
Wer kurzfristig rechnet, dem bieten die saisonal bedingten höheren Milchzahlungen von Emmi und SDF Anreiz genug, seine Kühe während den Sommermonaten auf dem Heimbetrieb zu melken. Emmi zahlt dieses Jahr im Monat August 6, im September 5 und im Oktober 4 Rappen mehr, die SDF im Juli 4, im August und September 5 Rappen mehr, sofern sie denn noch kann. Im Gegensatz zum Milchpreis, der auf den Alpen erwirtschaftet wird und in verschlungenen Alprechnungen verschwindet, sind das klare Zahlen. Dass die Milchabnehmer mit dem Mehrpreis nur so lange locken, bis sie die Milch haben, gehört zum Einmaleins der freien Marktwirtschaft. Der Alpkäse wird jedoch nachhaltiger gutes Geld bringen. Die CasAlp rechnet für dieses Jahr mit einem Produzentenpreis von 86 Rappen pro Liter.
Falls nicht mit der AP 2007, dann sicher später, wird die Auflösung der Milchkontigentierung kommen und mit ihr viele Milchkannen ins Talgebiet gehen. Der Rohstoff des gesuchten Alpkäses wird dann im Unterland zu Käse verarbeitet, für den eine Absatzförderungsmassnahme notwendig sein wird.
Es ist paradox: Die Konsumenten wollen Alpkäse kaufen, doch wer wird ihn produzieren? Obwohl von den Politiker vielfach als Nischenprodukt mit Zukunft gepriesen, setzen sich wenige für die Erhaltung der traditionsreichen Alpkäseproduktion ein. Die Behörden halten sich an die Bestimmungen in ihren Gesetzen, schliesslich ist es nicht ihre Aufgabe gute Ideen zu entwickeln. So treibt das MIBD mit überspitzten Hygienestandards die Produktionskosten in die Höhe und die Meliorationsämter subventionieren Pipelines und Betriebszusammenschliessungen mit der Begründung, nur so könne die Alpwirtschaft erhalten werden. Und diesen Sommer will das BVET den Alpbetrieben ohne QS-Zulassungsnummer die Milchverarbeitung verbieten.
Auch die Bauern bohren Löcher in ihren Alpkäse. Sie setzen ihn zu Preisen ab, die das hochwertige Naturprodukt nicht verdient hat. Der Verkaufspreis wird regional und pro Betrieb sehr unterschiedlich gehandhabt. An den Grosshandel gelangt das Kilo zu 10 bis 12 Franken, im Direktverkauf liegen die Preise bei 14 bis 22 Franken. Innerhalb dieser Differenz entscheidet sich die Wirtschaftlichkeit der Alpkäserei. Wer guten Käse produziert und dies den Konsumenten vermitteln kann, macht Profit. Wer nur guten Käse produziert, macht bei einer regionalen Marktorganisation wie CasAlp, L’Étivaz oder Glarona mit. Sie setzen sich für einen vernünftigen Absatzpreis ein, übernehmen die Käsepflege und das Marketing. Insgesamt stärken sie die Marke „Alpkäse“ und setzen sich für eine Weiterbewirtschaftung der Alpsennereien ein.